Melnie pipari vai "Malabar ogu"

Pipari - atspoguļo kāpšanas krūma augļus.

Melnajiem pipariem dažreiz sauc arī par "Malabar ogu" tā dabiskās dzīvotnes vietā - Malabar salas (Indijas dienvidos). Dabā krūmi iesaiņo ap kokiem, kāpšana uz augšu. Tā kā pipari ir kļuvuši par lauksaimniecības kultūru, stādiem tas ir paredzēts stādījumiem, tāpat kā apiņiem, un tas ierobežo tā augšanu līdz 4-5 m augstumam. Augs ir kāpšanas krūms, kas sasniedz 15 m augstumu. -100 mm. Pēc ziedēšanas aug apaļie augļi, vispirms zaļie, tad tie kļūst dzelteni vai sarkani.

Melnie pipari (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Brusa garums 80-140 mm, tajā ir 20-30 akmens saimniecības. Lai iegūtu melnie pipari, augļi tiek ievākti nenogatavojušies - zaļi vai nedaudz dzelti. Žāvējot zem saules, tie saasina un kļūst melni. Pipari nogatavojas ne vienlaicīgi, tāpēc tās savākšanas laiks ir ievērojami paplašināts.

Ir vairāk nekā pusotra tūkstoši augu sugu, kas pieder pie piparu ģints, piparu ģimenes. Tomēr, kā garšvielu izmanto tikai 5-6 sugas, dzimtā Dienvidāzijā. Tie ir melnie pipari, baltie pipari, Kubeb pipari, garie pipari un Āfrikas pipari.

Raksturīgais raksturs un izcelsme:

Melnie pipari - viena un tā paša tropu daudzgadīgo krūmu žāvēti neapstrādāti augļi. Žāvēti, neapstrādāti augļi ir izskats mazu melno zirņu (tātad nosaukums melnie pipari) ar patīkamu aromātu. Melnie pipari nāk no Indijas austrumu krastiem, kur tā joprojām aug kā savvaļas džungļu augs. Pēc tam viņš iekļuva Indonēzijā un citās Dienvidaustrumu Āzijas valstīs. Uz Āfriku un Ameriku - tikai XX gadsimtā. Melnie pipari izraisīja Amerikas atradi un sarkano piparu izskatu. Galu galā, tā bija aiz viņa un citu Indijas garšvielu, ka ekspedīcija bija aprīkota ar Christopher Columbus.

Sanskritā melnos piparus sauc par marichu. Tas ir viens no saules nosaukumiem, un melnais pipari saņēma šo nosaukumu, pateicoties tam, ka tajā ir liels saules enerģijas saturs.

Melnie pipari (Piper nigrum). © Stephen Setukavala

Grieķu vārds "peperi", latīņu "piper", angļu "pipari" un krievu "pipari" visi iegūti no sanskrita nosaukuma pipariem "pippali".

Indijā pipari ir ļoti novērtēti kopš neatminamiem laikiem, un tā bija viena no pirmajām austrumu garšvielām, kas iekaroja Eiropu, sākot no senās Grieķijas un Romas. Grieķu filozofa Teofrasta (372-287 BC) Aristoteles skolnieks, kuru dažkārt sauc par "botānikas tēvu", iedalīja piparus divos veidos: melnā un garā.No Indijas Malabar krasta, pipari ceļoja pa jūru un zemi. Caur Persijas līci tā tika nogādāta Arābijā un caur Sarkano jūru līdz Ēģiptei. Vēlāk, 40. AD gadā, romiešu impērijas kuģi pievienojās piparu tirdzniecībai. Tiešā tirdzniecība starp Romi un Indiju palīdzēja likvidēt arābu monopolu uz visu veidu pikanta dārgumiem. Romas impērijā pipari ir ieņēmuši stingru vietu komerciālo preču vidū. Frederika Rosengartena savā "Garšvielu grāmatā" raksta, ka imperatora Marka Aurēlija valdīšanas laikā piparu tirdzniecība sasniedza tādu nepieredzētu proporciju, ka 176. gadā Muitas nodoklis Aleksandrijā tika iekasēts galvenokārt garos vai baltajos piparos. Melnais pipari nebija iekļauti nodokļu datnē, varbūt iestādes to izdarīja politisku apsvērumu dēļ, baidoties izraisīt neapmierinātību starp cilvēkiem. Lai izvairītos no Romas laupīšanas ar gotikas karalisti un uzvarētāju Alariku 408. gadā romieši nodeva viņam cieņu, kas, starp citu bagātību, ietvēra 3000 mārciņas piparu.

Kosmas Indinopleustes, tirgotājs, kurš vēlāk kļuva par slavenu svēto mūku un apmeklēja Indiju un Ceilonu,Malabras pussalas iedzīvotāji sīki aprakstīja viņa grāmatā "Kristiešu topogrāfija" audzēšanas metodes, piparu savākšanu un sagatavošanu. Drīz pēc tam 1. gadsimta AD Indijas koloniālisti Java paprikas stādījumos. Marco Polo savos atmiņās apraksta "piparu pārpilnība" Java. Viņš piemin ķīniešu kuģus, kas devās uz jūru, un katrs iekrauts ar 6000 papriku pudelēm.

Viduslaikos pērles ieņēma svarīgu vietu Eiropas virtuvē. Tie tika izmantoti, lai garšotu un garšo labu neapstrādātu un ātrbojīgu pārtiku, un galvenokārt, lai izsmidzinātu negausīgu gaļas garšu.

Pēc tam veselie piparu dzērieni bija ļoti dārgi, un iestādes tos atzina par nodokļu, nodevu, parādu, kā arī pievīru maksājumiem. 1180. gadā Henrija II valdīšanas laikā Londonā sāka darboties "Visa piparu tirgotāju ģilde", kas vēlāk tika pārdēvēta par Spice Traders ģildi, un gadsimtu vēlāk sāka saukt nosaukumu "Grocers sabiedrība", saskaņā ar kuru .

Melnā piparu plantācija. © Scot Nelson

13. gadsimtā Venēcijas un Dženovas, īpaši pēdējā, ekonomiskā izaugsme un lielā bagātība tika panākta galvenokārt ar garšvielu tirdzniecību.Portugāli un spāņi vēroja šo neticīgo bagātināšanos ar skaudību. Konstantinopoles kritums (1453. gadā) un musulmaņu valdnieku nepanesamie nodokļi par garšvielu tirdzniecību vēl vairāk saasināja vajadzību pēc viņu jūras brauciena uz Austrumiem. Eiropas nepieciešamība pēc garšvielām, it īpaši melnajiem pipariem, un vēlme pasakaini bagātināt sevi kļuva par galvenajiem stimuliem Kolumbusa ekspedīcijai un Vasco de Gama braucienam. Tas viss ļāva portugāļiem izmantot monopolu uz garšvielu pārdošanu, ko viņi uzturēja vairāk nekā 100 gadus. Pēc vairāku izšķirošu kauju veikšanas ar musulmaņiem, viņi izmantoja Indijas Malabar krastu (1511. gadā), Ceylon, Java un Sumatra kāroto.

Vēlāk monētu par piparu ražošanu nodeva holandiešu rokās un piederēja līdz 1799. gadam, kamēr viņu Austrumeiropas uzņēmums bankrotēja. Tajā pašā laikā amerikāņu kapteinis Karns no Ņujorkas ostas pietauva skotu ar melno piparu kravu, kura pārdošanas rezultātā viņš nopelnīja 100 000 dolāru. Nākamajos 50 gados (19. gadsimta pirmajā pusē) Amerikas tirdzniecības kuģi ieņēma galveno lomu pasaules paprikas tirdzniecībā. Ir zināms, ka šis bizness radīja pirmos amerikāņu miljonārus.Pašlaik lielākie piparu ražotāji ir Indija, Indonēzija un Brazīlija, kas ražo vairāk nekā 40 000 tonnu piparu gadā. Pirmais melnā piparu patērētāju sarakstā ir Amerikas Savienotās Valstis, Krievija, Vācija, Japāna un Anglija.

Raksturīgs pēc izcelsmes:

1. MALABAR. Liels daudzums melno piparu nāk no Kerala valsts, kas atrodas Indijas dienvidrietumu daļā (Malabar krasts). Šodien visu Indijas piparu parasti sauc par Malabar. Piparu ogas ir lielas, ar spēcīgu aromātu. Tās ēteriskajās eļļās ir bagāts aromātiskais pušķis. Tas satur augstu piperīna saturu, un tas to padara asumu.
2. LAMPONG Indonēzija un galvenokārt Sumatras sala ir vēl viens lielākais augstas kvalitātes melnos piparu ražotājs. Pipari tiek audzēti Lamphong provincē Sumatras dienvidaustrumos, un sūtījums ved uz Pandangas ostu. Lamphong pipari no Indijas kvalitātes nav zemāki. Tā ir tikpat asa un smaržīga, tajā ir liels ēterisko eļļu un piperīna saturs. No Indijas raksturīgā atšķirība ir tāda, ka pipari ir mazāka izmēra. Lamphong zemes pipari ir nedaudz vieglāki nekā indiešu.
3. BRAZĪLIJA. Brazīlija ir galvenais piparu ražotājs, kas nesen ienāca tirgū. Pipari tiek audzēti Paras ziemeļu apgabalā, pa Amazones upi. Stādījumi tika izveidoti tikai 1930. gadā, un eksportspējai pietiekams kultūraugs tika iegūts tikai 1957. gadā. Kopš tā laika Brazīlija ir bijusi viens no galvenajiem melnā un baltā piparu piegādātājiem. Brazīlijas melnajiem pipariem ir relatīvi gluda virsma un savdabīgs izskats. Piparu miza ir melna, un iekšā ir krēmveida balta oga.
4. ĶĪNIEŠU Tikai nesen, tas ir eksportēts uz ārvalstu tirgu, lai gan tas tiek audzēts Ķīnā visu laiku. Tas ir ļoti gaišs un mīksts pēc garšas. To audzē galvenokārt Hainanas salā, uz dienvidaustrumiem no kontinenta.
5. SARAWAK. Bijusī Britu kolonija Saraavaka (tagad Malaizijas Republikas daļa) Borneo ziemeļrietumu piekrastē ir vēl viens pasaules piparu ražotājs. Kuģošanas osta pie Kučingas. Sarawak piparu galvenā daļa tiek piegādāta uz Singapūru pārkraušanai un jauniem sūtījumiem visā pasaulē, it īpaši Apvienotajā Karalistē, Japānā un Vācijā.
6. CEILON. Tagad valsts ir oficiāli saukta par Šrilanku, bet piparus (piemēram, tēju) sauc par Ceilonu.Tas atkāpjas no Kolombo, galvaspilsētas un galvenā ostas valsts. Šo piparu galvenokārt izmanto ekstraktu ražošanai, jo tajā ir liels dedzinošo ēterisko eļļu daudzums, piperīns un kapsicīns.

CITI Tie ir Madagaskara, Taizeme, Nigērija un Vjetnama. Mazos daudzumos ražojiet piparus. Tagad Vjetnama nostiprina savu pozīciju, taču to kvalitāte ne vienmēr atbilst augstas kvalitātes pipariem.

Melnā piparu augļi. © Eric Royer Stoner

Ir divas galvenās piparu īpašības - tās asums (piperīna dēļ) un aromāts (atkarībā no ēterisko eļļu satura). Vislabākais ir Indijas Malabar krasta blīvākais un smagākais pipari. Tas ir Malabar 1. pakāpe vai MG1. Tās blīvums ir 570-580 grami litrā. Šis pipars ir ļoti ekonomisks lietošanai un ir ieteicams izmantot vārītu desu ražošanā.

Pieaudzis:

Melnie pipari tiek audzēti Brazīlijā Šrilankā, Java, Sumatra, Borneo. Augu augšana ir ierobežota līdz 5 m augstumam. Tā aug uz augstiem stieņiem, tāpat kā apiņu. Auglība sākas pēc trim gadiem. Izkrāvumus var izmantot 15-20 gadus.Kultūra tiek novākta, kad augļi sāk sarkt. Sausā žāvēšanas procesā augļi kļūst melni. Melni pipari ir labāki, jo grūtāk tas ir, tumšāks, smagāks. 1000 labu kvalitātes melno piparu graudu būtu jāsver precīzi 460 g. Tādēļ senos gadsimtos melnie pipari kalpoja par līdzsvaru farmācijas preču svēršanai, kas prasa lielu precizitāti.

Baltajam piparam ir izsmalcināta garša, cēls un stiprs aromāts, un tas tiek vērtēts augstāk. Saņemiet baltos piparus Taizemē, Laosā, Kambodžā.

Derīgo vielu saturs: Pepperu asums ir atkarīgs no piperīna. Turklāt tas satur pirolīnu, havicīnu, cukuru, enzīmu, ēteriskās eļļas un cieti, alkaloīdus, gumiju. Jāpatur prātā, ka ēteriskās eļļas, ja nepareizi uzglabā, piparus iztvaicē.

Melnā piparu augļi. © Scot Nelson

Lietojums:

Melnā pipari palīdz gremošanu, romieši to patērē lielos daudzumos. Bet to nevar ieteikt. Tomēr daudzumos, kādos tas tiek izmantots mūsu virtuvē, tas nav kaitīgs veselībai.

Pipari tiek izmantoti zupās, mērcēs, mērces, dārzeņu salātos, marinādēs, visu veidu gaļas sagatavošanā, ieskaitot medījumu,Savojas kāpostus, pupiņas, zirņus, lēcas, kāpostu kāpostu, gulošu, olas, sierus, tomātus, zivis, konservētus dārzeņus un daudzus citus ēdienus, kas ir sagatavoti mūsu virtuvē. Kaušanas cūkas, desu izgatavošana un dažādi gaļas produkti nav pilnīgi bez melnie pipariem.

Melnie pipari - visvairāk universāls garšvielu daudziem ēdieniem. Tas tiek pārdots zirņu vai zemes veidā. Zemes pipari ir vislabākie aromāti. Ar āmuru, melnie pipari tiek izmantoti, lai piepildītu dažādus ēdienus, malto gaļu un pildījumus. Pepeles tiek pievienotas ēdienam neilgi pirms vārīšanas, pretējā gadījumā ēdiena gatavošanas laikā ēdienkarte izjūt pārmērīgu rūgtumu. Zemes piparus ieteicams iepakot hermētiski, pretējā gadījumā tas tiek ātri izelpots un zaudē īpašības.

Līdz ar pipariem smaržīgs un sarkana virve, melnos piparus plaši izmanto konservu rūpniecībā, ražojot dārzeņu marinādes, salātus, gaļas konservus. Ja šajos gadījumos melnie pipari tiek izmantoti zirņu formā, tad zupās, mērces un mērces, desiņas un sieri - tikai zeme.

Pārtikas veidi:

Melnie pipari iegūst no neapstrādātiem augu augļiem. Lai tos notīrītu un sagatavotu žāvēšanai, augļi tiek ātri applūdināti karstā ūdenī. Termoapstrāde iznīcina piparu šūnu sienu, paātrinot fermentu darbību, kas ir atbildīgi par "brūnināšanu". Pēc tam augļus vairākas dienas žāvē saulē vai ar mašīnu palīdzību. Šajā laikā augļu čaumalas žāvē un ap sienām kļūst tumšākas, veidojot plānu, krokušu melnu krāsu. Žāvēti augļi tiek saukti par melnajiem pipariem. Melnie pipari tiek patērēti gan ar zirņiem, gan zemē - kā atsevišķu garšvielu, un dažādos maisījumos.

Melnā piparu augļi dažādos nogatavināšanas posmos. © breki74

Baltie pipari ir nogatavojušās melnie piparu sēklas bez perikarpas. Parasti, ražojot baltos piparus, nobriest augļi tiek iemērc ūdenī apmēram vienu nedēļu. Mērcēšanas rezultātā augļu čaula sadalās un mīkstina, pēc tam tā atdala un izžāvē atlikušās sēklas. Ir alternatīvi veidi, kā sadalīt čaumalu no piparu sēklām, ieskaitot mehānisko, ķīmisko un bioloģisko.

Baltie pipari ir gaiši pelēkas krāsas, tai ir smalks aromāts, cēls un stiprs aromāts. Šī garšviela ir gandrīz tāda pati kā melnie pipari.

Zaļie pipari, tāpat kā melni, iegūti no neapstrādātiem augļiem. Žāvēti zaļie zirņi tiek apstrādāti tā, lai saglabātu zaļo krāsu, piemēram, izmantojot sēra dioksīdu vai liofilizējot (sausā žāvēšana). Līdzīgi rozā (sarkanā) pipari iegūst arī no nogatavojušiem augļiem (Piper nigrum rozā pipari jānošķir no biežāk sastopamā rozā pipariem, kas izgatavoti no Peru pipariem vai Brazīlijas pipariem).

Arī zaļie un sarkanie pipari tiek marinēti vai tiek izmantoti svaigā veidā (galvenokārt taju virtuvē). Svaigu zirņu smarža ir aprakstīta kā svaiga un pikants, ar spilgtu aromātu.

Medicīniskā lietošana:

Ietekmē sistēmu: gremošanas, asinsrites, elpošanas ceļu.

Tonizējošs, atsegšanas līdzeklis, carminative, anthelmintic.

Pētījumi liecina, ka pipari, papildus iepriekš minētajām īpašībām, samazina sirds un asinsvadu slimību risku: tas izšķīst asinis, iznīcina asinsķermenīšus, uzlabo asinsriti.Tas arī veicina gremošanu, stimulē metabolismu, aktivizē kaloriju dedzināšanu. Pipari satur trīs reizes vairāk C vitamīna nekā oranža. Tas ir arī bagāts ar B grupas kalciju, dzelzi, fosforu, karotīnu un vitamīniem. Turklāt pipari spēj uzlabot citu zāļu iedarbību.

Melnie pipari (Piper nigrum). © Peter Nijenhuis

Ieteicams: hroniska gremošanas traucējumi, toksīni taisnās zarnās, vielmaiņas traucējumi, aptaukošanās, augsts drudzis, drudzis, saaukstēšanās laikā. Pepper jau sen tiek attiecināts uz ārstniecības augiem. Arī Mayans to izmantoja, lai mazinātu sāpes, izārstētu klepus, iekaisis rīkles, astmu un citas elpošanas ceļu slimības.

Bez pipariem virtuvē nepietiek. Šī garšviela ir tik plaši izplatīta, ka ēdināšanas uzņēmumos maltie pipari tiek ievietoti ēdiena gatavošanas galdos ar speciāliem piparu kratītājiem. Un jebkurš apmeklētājs var to paprīt pēc ēdiena pēc savas izvēles un garšas.

Noskatīties video: govyachya kinaryavar ruperi vaina soneri lata dziesma jaya rajput (Maijs 2024).